Cada vez mais frequente vimos surgir novos métodos de preparo de café. Mas o que nós precisamos entender sobre eles?
Os novos métodos não se diferenciam tanto pela inovação do preparo, mas sim com mudanças de design. E sim, o design também faz diferença, o formato, a inclinação, o tamanho dos furos, a área de contato com o filtro…. Enfim, cada método com sua particularidade, mas a maior influência é nas duas variáveis que veremos aqui, material e fluxo da água. Nos menores detalhes os baristas conseguem compensar com moagem, tempo de preparo, temperatura de água etc.
Pelo material do filtro
Metal, tecido e papel.
O material do filtro proporciona maior ou menor extração de alguns elementos. Conseguimos facilmente perceber isso com o elemento óleo.
Quem toma uma xícara de café extraída na prensa francesa consegue observar na superfície do café, olhando um pouco de lado, uma fina camada de óleo. Isso acontece porque o filtro metálico da prensa francesa não retém o óleo do café. Faça o teste jogando um pouco de azeite em um filtro metálico e você perceberá que o azeite passará pelo filtro, agora faça o mesmo com um filtro de papel e perceberá que o azeite será absorvido deixando passar uma quantidade muito menor do óleo que no filtro metálico.
Mas você pode estar se perguntando: qual a importância do óleo do café ser ou não retido no filtro? Assim como tomar uma colherada de azeite irá “preencher” a boca, uma bebida com mais óleo extraído fará o mesmo, causando uma sensação de mais corpo ao café. Essa sensação de corpo é muito agradável, mas por outro lado pode inibir um pouco a percepção de outros elementos, como a acidez.
O material tecido, é análogo ao papel quando o assunto é retenção de alguns elementos, vindo a reter no filtro alguns elementos, muito mais que o filtro de metal reteria.
Outro ponto do material do filtro em que eles se distinguem é quanto ao espaço de passagem, seja pelos furos ou pelo espaçamento do trançado das fibras em sua fabricação. Sendo assim, quanto maior o espaço mais pó tende a passar. Não à toa fazemos uma moagem mais grossa para prensa francesa, para que não tenha passagem excessiva de sedimentos, devido ao grande espaço entre seus fios metálicos ou plásticos.
Além dos tamanhos de furos e espaço entre os fios dos filtros (as fibras do papel e do tecido) a espessura do filtro também tem seu papel, contribuindo na “clareza” da bebida. O filtro de espessura grossa, assim como os espaços menores de furos, também tende a uma xícara com menos sedimentos. Por outro lado, ter pouco espaço para filtragem pode entupir a passagem da água estagnando a extração, o que interfere no controle do tempo de extração (sabemos que bons baristas e coffee lovers se preocupam muito com o tempo de extração, pois o tempo pode ser o problema ou a solução dos problemas deles no preparo do café).
Sedimentos não são vilões, assim como a cafeína eles fazem parte do café. Se você limpa muito o café, retira muito os sedimentos, o café pode ser sub extraído, deixando-o sem sabor. Sedimentos fazem parte da complexidade do café, a grande questão é achar o ponto de equilíbrio que mais te agrada, pois gosto varia para cada um.
Métodos sem filtro.
Algumas pessoas de hábitos antigos usam a técnica de misturar água e pó numa panela e ao fim, antes de servir, colocar uma pedra aquecida ou um galho em brasa nessa mistura… Outras pessoas que já viram um café turco ser preparado, observaram que no preparo, deixam com que entre em ebulição 3 vezes antes de servir… Em um cenário mais comum, no “cupping” nos é sugerido quebrar a crosta e jamais revolver o fundo da xícara com a colher. Todos esses métodos são formas de filtrar o café sem aparentemente o uso de um utensílio (filtro), todos esses métodos usam a decantação como forma de filtragem.
O contato da água com o café
Percolação ou fluxo aberto é o ato de passar um líquido através de um meio para filtrá-lo. Isso ocorre no nosso caso quando a água com a ajuda da gravidade flui livremente pelo café moído, como exemplos temos o bem conhecidos filtros de pano, melitta e similares.
Infusão é o ato de mergulhar algo em água fervente para dela extrair outro líquido. Isso ocorre quando deixamos por um tempo a água fervente em contato com o pó antes de ser filtrada, como no caso da prensa francesa.
Essas formas de contato pó e água como é de se esperar fazem diferença na extração do seu método.
Como já foi dito, o barista tem controle do tempo de preparo total do café e para se ter controle no tempo de um método que é fluxo aberto para a passagem de água é preciso controlar os ataques (ato de colocar água no pó), o número de ataques, a vazão de água colocada etc. Já na infusão é preciso controlar o tempo de contato entre água e café e ao atingir esse tempo basta acionar o filtro para finalização do preparo.
Uma outra grande diferença entre esses métodos, é que a água quando colocada em infusão tende a saturar rapidamente e a extração após certo tempo varia muito pouco, logo, traz uma certa consistência, padronização de preparo, enquanto na percolação, os ataques estão sempre colocando água limpa, o que faz com que a influência na extração dependa muito do ritual de ataque do barista.
Muitos baristas geram turbulência (mexer o café com uma colher no momento da extração, por exemplo) para favorecer a solubilidade, acelerando a extração. Muito parecido quando estamos querendo misturar o açúcar ou o leite em pó na água.