A cor do café pode dizer muito sobre o tipo de produto
Falar de cor de café é falar da cultura, dos gostos e dos costumes que, ao redor do mundo, são diferentes. A torra de cafés não se ausenta disso, de maneira que uma “torra clara” é uma relação ao que é considerada uma “torra escura”. Tome, como exemplo, a tradicional diferença entre torra italiana e francesa, na qual aquela é mais escura que a esta. Ainda que a francesa seja mais clara, ao considerar parâmetros modernos, não chega a ser considerada uma “torra clara”. Ainda na parte cultural, podemos observar outra referência: o Café Árabe (sem se referir ao Turco). Ele sim possui uma torra que pode ser considerada clara, ainda que avaliada por um crítico “análisador de torras claras”. Isso ocorre pois é uma torra que, na visão de nossa cultura, é sub torrada. No entanto, o preparo de dezenas de minutos em infusão com cardamomo e outras especiarias oculta a adstringência proporcionada por esse estilo. Algumas pessoas se referem à torra clara como torra nórdica, o que é um erro, tanto por generalizar uma grande região de diferentes tradições e influências, quanto por ignorar o fato de que não é só a cor que classifica uma torra, mas sim todo processo de torra.
O termo “torra clara”
Então, a torra clara não é uma novidade. Na verdade, é um termo que pode causar um certo mal entendido. Sabemos que diferentes variedades, altitudes, processos de pós colheita, entre outros fatores resultam em diferentes tonalidades do café torrado, o que faz com que, simplesmente tentar replicar a cor de um café que está delicioso em outro diferente, não seja garantia de resultado positivo. É possível obter um café aparentemente mais claro com notas de queimado e um outro, mais escuro, não apresentando tais notas. Isso nos leva a um outro ponto: a maneira com a qual é analisada a cor. Observar superficialmente o café não quer dizer nada. Mesmo para a visão mais perfeita ou para um equipamento de alta precisão, a superfície corresponde a uma pequena parte do café. Apenas quando moído é possível ter uma verdadeira noção de cor. Faça o teste da seguinte maneira: prepare duas torras que, ao final da torra, possuam a mesma cor superficial. No entanto, em uma delas você deve realizar o processo de forma mais lenta na fase final. Será nítido que a torra terminada mais cedo, quando moída, terá aparência mais clara que a torra realizada mais lentamente.
O que importa é a qualidade
Entrando em cafés de qualidade, o foco deve ser o resultado final, o sensorial. A cor é apenas uma consequência, uma ótima característica de controle de qualidade, nada além disso. A forma que o café é torrado influencia na sua cor, mas também no resultado sensorial. Inclusive, é possível fazer torras diferentes em um mesmo café que resultem na mesma cor, mas com um perfil sensorial diferente. Além disso, as diferenças mais sutis de torra podem produzir resultados muito diferentes, tornando ainda mais fácil obter variedades. Porém, as diferenças de cores são perceptíveis a olho nu, o que traz a falsa impressão de similaridade. Portanto, torra clara, média e escura são termos que, em um certo nível de qualidade e precisão, são obsoletos. Continuam sendo referência em grande parte do mercado, o que geralmente causa confusão ao invés de trazer soluções.